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A Anatomia de um Hambúrguer, por José Avillez

Flavour | 05 Set 2016

HAMBÚRGUER DE BARROSÃ DOP COM CEBOLA CARAMELIZADA E FOIE GRAS

 

Para 4 pessoas

 

800 g de carne Barrosã DOP

4 pães para hambúrguer

120 g de cebolada

40 g de foie gras

Molho de carne q.b.

Manteiga q.b.

Mostarda Dijon q.b.

Sal q.b.

Sal marinho q.b.

 

Cebolada:

200 g de cebola

1,5 g de alho

1 folha de louro

25 ml de azeite

15 ml de vinagre balsâmico

Sal q.b.

 

Molho de carne:

300 g de aparas de lombo, vazia ou alcatra

1 litro de água

50 g de alho

50 g de cebola

50 g de alho-francês

1 raminho de tomilho

50 g de manteiga

1 fio de azeite

Sal q.b.

 

Comece por preparar a cebolada. Numa frigideira antiaderente, aqueça um pouco de azeite e junte a cebola cortada em juliana, o alho e uma folha de louro. Deixe refogar. Quando a cebola estiver cozida, junte o vinagre balsâmico. Deixe evaporar e caramelizar um pouco. Corrija os temperos com sal e reserve.

Para preparar o molho de carne, caramelize, num tacho de ferro, as aparas de carne cortadas em cubos num fio de azeite quente. Junte os aromáticos (o alho, a cebola, o alho-francês e o raminho de tomilho) e deixe caramelizar um pouco mais. Junte a manteiga, deixe caramelizar e escorra a gordura. Cubra com água e deixe ferver, em lume brando, durante 45 minutos. Coe com um passador de rede e leve o caldo de novo ao lume para reduzir. Corrija os temperos com sal e reserve.

Molde hambúrgueres com 200 g de carne picada cada e tempere-os com sal marinho. Numa frigideira antiaderente, num fio de azeite bem quente, marque os hambúrgueres de um lado e depois do outro para que fiquem bem corados. Retire da frigideira e leve ao forno 6 minutos a 180 °C, ou mais tempo, se desejar mais bem passado.

Na frigideira onde preparou os hambúrgueres, aqueça um pouco de molho de carne e junte uma colher de sopa de manteiga. Envolva bem e reserve o molho quente.

Abra o pão ao meio e torre-o no forno aquecido a 160 °C durante 3 minutos, aproximadamente. Aqueça uma frigideira antiaderente e, sem juntar qualquer gordura, salteie o foie gras apenas temperado com sal, cerca de 1 minuto de cada lado.

Retire os pães do forno, barre-os com manteiga e depois com mostarda Dijon. Coloque os hambúrgueres dentro dos pães e finalize colocando um escalope de foie gras, um pouco de cebolada e um pouco de molho, por cima de cada um. Feche com a outra metade do pão e sirva de imediato com batatas fritas.

 

@Paulo Barata


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