Valentino Cassanelli

A Itália à mesa.

O restaurante Lux Lucius reabre as portas a 15 de março, após a pausa anual. Em Forte dei Marmi, na região da Toscana, Itália, o chef Valentino Cassanelli continua a trilhar um caminho que adiciona criatividade e liberdade ao conceito da cozinha italiana. Em entrevista à ROOF Magazine, o chef fala sobre a forma como encara a profissão, as origens e o Lux Lucis.


Quando é que percebeu que ser chef era o seu emprego de sonho?

Eu sempre quis ser um chef. Desde pequeno que amo comida e o mundo da gastronomia. Ao ajudar a minha avó e a minha mãe a fazer tortellini e lasanha, comecei a apreciar a felicidade de cozinhar para outros, que é a principal razão pela qual me tornei chef.

Já trabalhou em vários locais (incluindo no estrangeiro). Como é que esses sítios contribuíram para a forma como trabalha hoje em dia?

Todas as experiências me deram algo de valor incalculável para a forma como penso e para o meu estilo: o Locatelli deu-me conhecimento e ensinou-me a respeitar os ingredientes; o Nobu mostrou-me como procurar a tradição e traduzi-la de forma contemporânea; e o Cracco ensinou-me a ser criativo, sem limites.

Quais/Quem são as suas maiores referências gastronómicas?

A equipa do Lux Lucis, a região envolvente e a minha experiência são as minhas principais referências.

O que é que significou para si receber uma estrela Michelin?

Foi uma grande honra receber a estrela Michelin. Mostrou que estamos a seguir na direção correta, mas ainda há um longo caminho pela frente. Ficámos felizes por sermos reconhecidos pela Michelin, saber que eles têm confiança no Lux Lucis e em mim.

A cozinha do Valentino é, acima de tudo, italiana. O que é que há de melhor na cozinha italiana?

Os ingredientes, o sabor e a emoção são o que fazem da cozinha italiana tão especial. Há uma biodiversidade incrível em Itália e a cultura da comida está enraizada na sociedade, por isso há grandes oportunidades para a cozinha italiana. 

Qual é o seu ingrediente preferido e porquê?

Embora não tenha um ingrediente preferido, diria o tomate porque é um símbolo de Itália. Adoro como eles podem ser doces, ácidos, delicados ou intensos. Mesmo sendo um ingrediente comum, pode ser incrivelmente difícil usá-los bem.

Tem um processo criativo específico?

Não é o mesmo para todos os pratos, mas, em regra, as estações costumam influenciar o meu processo criativo. Eu penso na localização específica que quero representar e na emoção que quero transmitir ao paladar. Combino isto com os ingredientes disponíveis e as técnicas da minha experiência para compor um menu com conceito que conte uma história. 

O que há de melhor em trabalhar no Lux Lucis?

Uma das melhores coisas é a equipa – somos como uma grande família. Todos trabalhamos no menu e à volta dos convidados para tornar a visita especial. O staff da sala, chefs e bartenders estão todos aqui para fazer a diferença.

A localização do Lux Lucis é outra razão pela qual adoro trabalhar aqui. O mar Tyrrhenian está a uma distância de apenas 200m, e os Alpes Apuan e 15km. É uma vila pequena com turismo local e internacional, por isso a estação baixa chega com naturalidade. A estação baixa permite-nos dedicar tempo à pesquisa de novos menus e viajar, por isso há imensas razões!

Modena continua a ter um papel importante na sua vida e na cozinha?

Modena está nas minhas raízes por isso estará sempre presente nos pratos, nas ideias e nos sabores. É parte da estrutura do menu de degustação do Lux Lucis. O menu “On the road” leva os visitantes de Forte dei Marmi a Modena através da rota “Via Vandelli”.

E como é que a Toscânia se revela nos seus pratos?

Somos embaixadores do país em que estamos e a Toscânia é uma região excelente para representar, com a sua história e cultura ricas. O Lux Lucis fica na Toscânia e a região está nos meus pratos de todas as formas, da inspiração aos ingredientes. 

Fotos: Cortesia de Lux Lucis

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